Zanimivosti objavil

Amarant – edini ki ne ovene (2)

Užitna zrna amaranta se v prehrani
uporablja kot ostala žita. V Indiji, kjer zelo visok odstotek otrok trpi
zaradi pomanjkanja železa jim pogosto v prehrano dodajajo liste
amaranta, ki ga vsebujejo precej več od špinače.

S stališča prehranske vrednosti so semena kultiviranega amaranta
koncentracija hranil, izjemni rastlinski vir beljakovin 15%-20%(pšenica
14,5%, riž 7%, koruza 11,5%, rž 13,5%) z visoko biološko vrednostjo
lizina (4,9g na 100g proteinov) esencialna aminokislina, ki je nimajo
ostale vrste žit. Lizin navadno najdemo v mesu in človeško telo ga ni
zmožno samo sintetizirati. Vsebuje tudi arginin in histidin,
aminokislini pomembni za otroke, metionin in prehranske minerale(kalcij,
železo, fosfor, magnezij, mangan, baker, kalijitd.) kot tudi surove
vlaknine (približno 8%), maščobe (6% -10%) z visoko stopnjo linolne
kisline in skvalena, vitamine A, B1, B2, B3, C in E v velikem obsegu.

Embrij je v obliki obroča in obdaja škrobnati perisperm. Zaradi njegove
lokacije se ga med predelavo ne odstrani, kot to velja za večino žit
(npr. riž ali pšenico). Seme tako obdrži večino lipidov in beljakovin
(65% se nahaja v kalčku in semenski ovojnici ali testi).

Škroba zrnca, ki se nahajajo v celicah perisperma so zelo majhna
približno 1 mikron in sodijo med najbolj majhne poznane granule. So
izjemno uniformna tako v velikosti kot obliki. Vendar pa je velikost
odvisna od vrste zato je za uporabo amarantnega škroba v industriji
potrebna skrbna izbira genotipa.
Ker je brez glutena je priporočljiv za prehrano ljudi s celiakijo ali s
prebavnimi težavami in bolnike. Primeren pa je tudi za otroke, ki se
odstavlja od dojenja. Velikokrat se uporablja kot osnova za prehrano
otrok, kot dragocena sestavina zelenjavnih juh oziroma pri
rekonvalescenci (okrevanju) in starejših. Poleg semen so užitni tudi
listi amaranta, ki so vir mineralov in vitaminov. Pripravimo jih lahko
kot špinačo ali blitvo. Njegovo hranilno vrednost lahko primerjamo le z
materinimali kravjim mlekom in jajčnim rumenjakom.Amarant predstavlja
tudi visoko kakovostno krmo za živali in kot gnojilni kompost za zemljo.

Amarant v kulinariki

Nekatere sorte amaranta so popolnoma užitne.  Semena so užitna
tako sveža, surova ali kot tudi posušena in kuhana (po kratkem praženju)
kot sredstvo za zgoščevanje (juhe, enolončnice), napihnjena (prigrizki,
čips), v kosmičih (muesli, kaša), zmleta v moko (palačinke, testenine;
pomešana z drugimi žiti za tortilje, pogače, kruh, pecivo itd.). V
Nepalu s semeni kuhajo juho »sattoo« ali zmlete v moko za pripravo
»chapati«. V Mehiki je priljubljena vroča pijača »atole« narejena iz
amarantne moke, mleka, sladkorja, cimeta in vanilije. V Peruju pa s
fermentacijo semena pridobivajo pivo.

Azteki so amarant uživali tako svež kot tudi moko iz semen skuhano v
»tortilla«. Kalčke semen in poganjke listov (poznani kot kitajska
špinača) se uporablja kot zelenjavo v solatah, v mineštrah, za
enolončnice (z rižem na Šri Lanki), za cvrtje (Mehika, Peru, Kitajska,
Indija) ali posušene kot začimbo. V Indiji je amarant sestavina
številnih jedi vključno s »keerai masial« (v državi Tamil Nadu), ki
temelji na pireju iz kuhanih listov, dušeno s čilijem, česnom, kumino,
kurkumo, itd. Svetlo korenino amaranta, slastna zaradi okusa podobnemu
mlečnim izdelkom, kuhajo v paradižnikovem soku ali tamarindo. Grška
»vleeta« je sestavljena iz poparjenih amarantovih listov katerim
primešamo sesekljano čebulo, olivno olje in limono. Jed postrežemo k
ocvrtim ribam.

Kuhana semena postanejo želatinasta masa (enako kot tapioka) zato je
najbolje, da jih kuhamo v kombinaciji z žiti (ječmen, riž) v razmerju
15-20% ali z zelenjavo s čimer se izboljša okus in hranilne vrednosti.
Kuhamo ga po pranju v dveh vodah z eno čajno žličko morske soli morda
skupaj z morsko algo kombu. Količina vode znaša trikratni količini
zrnja. V ekonom loncu potrebuje 20 minut, v navadnem loncu pa 30 minut.
Po kuhanju ne mešamo in pustimo stati 10 minut v pokritem loncu, da seme
nabrekne. Okus je rahlo sladek, spominja na lešnik. Zrna se lahko tudi
popeče z malo olja, da popokajo, kot nekakšen pop-corn in tak je tudi
idealen za kosmiče, hrustljavo pecivo. Lahko se uporablja tudi kot moko,
vendar ker je brez glutena ne more vzhajati sam, zato je dobro mešati z
ječmenovo ali pšenično moko ali pa s kamutom.

Leta 1979 je Akademija znanosti v ZDA umestila amarant med najboljšo
prehrano na svetu in FAO ga je izbral, skupaj s kvinojo kot pridelek za
varno preskrbo s hrano tretjega tisočletja. Zato ni nič odveč če amarant
poimenujemo kar antična prihodnost. O zgodovini amaranta več v
naslednjem članku.
In še ena zanimivost: amarant in kvinojo uporabljajo astronavti kot
prehrano med vesoljskimi potovanji in ravno amarant je bil prvi, ki je
kalil v vesolju.

Viri:
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/amaranth.html
http://www.agrobiodiversita.it/index.php?option=com_content&view=article&id=16
10.pdfhttp://www.saltspringseeds.com/scoop/powerfood.htm
http://www.nuworldamaranth.com/content/answers/whyamaranth.asp
http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/home1.htm
http://www.jeffersoninstitute.org/pubs/amaranth.shtml
http://www.produccioncatamarca.gov.ar/Publicaciones/files/13-%20Estudio%20de%20Factibilidad%20del%20cultivo%20de%20Amaranto.pdf

Objavil/a Martina Vodopivec, dipl. inž. agr. in hort.
  

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook