Zanimivosti objavil

ARAK – mleko levov

Árak ali araq je tradicionalna alkoholna pijača, ki jo proizvajajo in zelo cenijo v rodovitnem polmesecu (območje Bližnjega vzhoda). Ljudska pijača v Libanonu (tudi središče proizvodnje) in Siriji, kjer je prisotna pomembna krščanska skupnost, ki pa žal zaradi islamske prepovedi pitja alkohola in s padcem nekoč cvetoče nemuslimanske skupnosti počasi izginja tudi iz ostalih držav na Bližnjem vzhodu.

Beseda izvira iz arabske besede »araq« dobesedno pomeni »znoj destilacije«. To je žgana pijača z visoko vsebnostjo alkohola (50% – 63%) iz družine t.i. janeževih žganih pijač (Pimpinella anisum). Pridobi se iz destiliranega grozdnega soka, tako kot žganje kateremu se doda semena janeža. To je bistra, brezbarvna, nesladkana destilirana alkoholna pijača z okusom janeža (označena tudi kot aperitiv). Arak je tradicionalna vrsta žganja poleg omenjenega Libanona in Sirije še Iraka, na palestinskem ozemlju, Izraela in Jordanije. Samo v Libanonu je 25 proizvajalcev blagovnih znamk araka različnih kakovostnih razredov. Prav tako ga proizvajajo in konzumirajo v drugih državah vzhodnega Sredozemlja in severne Afrike.

Destilacija se začne že v vinogradih s kakovostnim grozdjem, ki je ključnega pomena za dober arak. Grozdje mora biti običajno zlate barve in zelo zrelo. Vinograde ne namakajo ampak so ti prepuščeni skrbi mediteranske klime, izkoriščanju padavin in sonca. Grozdje, ki se potrga konec septembra in oktobra, se zmelje in položi v sode skupaj s sokom (v arabščini El romeli) in pusti fermentirati tri tedne. Občasno se celotno zmes pomeša, da se sprosti CO2.

Cilj prve destilacije je, da se alkohol izloči iz zmesi, ki je fermentirala tri tedne. Destilacijo se opravi s pomočjo alambika (kotel za žganjekuho), el romeli ali al karkeh, ki je izdelan iz bakra. Sestavljen je iz treh delov. Spodnji del je posoda, ki služi za vrenje vsebine (na ognju). Osrednji del zbira hlape, ki prihajajo iz vrelne sestavine. Tretji del se uporablja za hlajenje pare, ki se pretvori v tekočino in se zbira na svoji poti ven običajno v stekleno posodo. Mešanico fermentiranega in stisnjenega grozdja se da v spodnji del in kuha pri temperaturi okoli 80°C (vrelišče alkohola), vendar pod 100°C (vrelišče vode). Cilj je zbrati ves alkohol, hkrati pa preprečiti pritok vode v stekleno posodo.

Končni produkt je pridobljen z drugo destilacijo. Alkohol zbran s prvo destilacijo se ponovno destilira toda tokrat se mu primeša semena janeža. Alembik se opere, da se odstrani vse ostanke prejšnje destilacije. Alkohol in janež sta pomešana v spodnjem delu karkeha (v arabščini ddessett). Razmerje alkohola in janeža lahko variira (približno 600 gramov janeža na 17 litrov alkohola) je pa eden od glavnih dejavnikov, ki določa kakovost končnega izdelka. Še ena destilacija poteka, navadno pri najnižji možni temperaturi. Postopek je zelo počasen (približno 8 ur za 150 litrov).

Za kakovosten arak je potrebno staranje v glinenih amforah, da delež nizko gostotnega alkohola izhlapi in je preostala tekočina primerna za uživanje. Proces staranja je okoli dvanajst mesecev.
V tradicionalni levantinski vodni posodi (ibrik) običajno arak mešajo v razmerju 1/3 araka in 2/3 vode. Zmes se nato vlije v majhne z ledom napolnjene skodelice. Redčenje z vodo povzroči, da se bistra alkoholna pijača spremeni v prosojno tekočino mlečno bele barve, kar ji na Bližnjem vzhodu daje vzdevek »mleko levov«. To nastane zato, ker je anethol, eterično olje janeža topno v alkoholu ne pa v vodi. Led se nikoli ne doda prvega, ker povzroči, da se olje strdi izven araka. To se vidi kot estetsko neprijeten film na površini tekočine. Če pa se najprej doda vodo, etanol povzroči, da maščoba emulgira in tako nastane značilna mlečna barva.
Arak pogosto postrežejo z »mezza«, to je izbor ducat tradicionalnih jedi postreženih v majhnih količinah. Večina pivcev arak raje zaužije na ta način, ne pa samega. Prav tako se dobro ujema z jedmi z žara skupaj s česnovo omako.

Ni vse arak kar zveni kot arak
Arak ne smemo mešati z drugo podobno zvenečo besedo »aragh« ta je v Armeniji, Iranu, Azerbajdžanu in Gruziji pogovorno ime za vodko. Tudi ne gre mešati z »arrack likerjem« – ta se na nekaterih območjih npr. v Indoneziji predvsem na Baliju imenuje arak. Najdemo ga po vsej Indoneziji in je destiliran iz tuak (sladko vino iz cvetov kokosove palme) ali brem (vino iz črnega glutinastega riža in kokosovega mleka). Čeprav se indonezijski arak za komercialne namene lahko dobi ustekleničenega, se ga pogosteje prodaja v warungih (majhna družinska podjetja) in drugih lokalnih trgovinah in sicer v plastičnih vrečkah zaprtih z elastiko na vrhu. Cena za liter (vrečka) je prib. 20.000 rupij, okoli 2 USD (2011).

Vir:
http://mideastfood.about.com/od/drinkscoffeetea/a/arak.htm
http://www.massaya.com/Arak-Recipes.aspx
http://www.foodreference.com/html/artaraketc.html
http://en.wikipedia.org/wiki/Arak_(drink)

Martina Vodopivec

1

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook