Aroma vin

Najverjetneje ste se že vprašali, kako poznavalci opisujejo vino, od kje jim vse te besede in opisi, ter kako se znajdejo v situaciji, ko morajo opisati vonj in aromo vina. Da bi razumeli celotno zgodbo se moramo vrniti na začetek, ko so bile zasnovane definicije, ki so standardizirane zato, da bi vsem nam bilo lažje.

Po ISO definiciji za prehrambne proizvode Mednarodne organizacije za standardizacijo (The International Organization for Standardization) je vonj organoleptična lastnost, ki jo zaznamo z vonjanjem lahko izparljivih substanc. Med karakteristikami vonja se pojavlja pojem aroma, ki jo nekateri strokovnjaki definirajo kot vonj prijetnega značaja, medtem ko pojem bouquet (vinska cvetica) razumemo kot skupek specifičnih podatkov, ki omogočajo karakterizacijo proizvoda (vino, močne alkoholne pijače). Vonj predstavlja kemijski značaj, kjer so receptorji vonja stimulirani s strani kemijskih substanc. Da posamezne skupine snovi lahko vonjamo morajo te snovi biti do določene stopnje izparilne, njihove molekule pa morajo biti hidrofobne (netopne v vodi, topne v oljih). Leta 1901 je nemški znanstvenik Hennig postavil teorijo po kateri obstaja šest kategorij vonja. S kombinacijo kategorij lahko opišemo vse ostale vonje in arome. Arome grozdja, mošta in vina v zgodovini niso bile dovolj raziskane, z novimi dognanji pa lahko odgovorimo na marsikatero nedogovorjeno vprašanje. Poznano je, da različne sorte vinske trte v grozdju zadržujejo kvalitativno in kvantitativno različne aromatske skupine in tudi to, da na skupine vplivajo mnogi faktorji kot so stopnja zrelosti grozdja, posamezni tehnološki postopki in čas staranja vina. Do zdaj je determinirano okrog 1300 različnih sestavin v grozdju, moštu in vinu od katerih jih okoli 1000 pripada skupini arom. Teh 1000 aromatskih sklopov zavzema komaj 1% v vinu (0,8-1,2 g/l). Navkljub tako mali količini je vpliv na senzorno oceno ogromen. Dokazano je, da tudi vonji, ki so v manjši količini od človeške senzorne občutljivosti močno vplivajo na vonj vina. Aromatske snovi v jagodi niso enakomerno razporejene, vendar jih je največ v jagodni kožici.

Splošna razdelitev aromatsskih skupin, ki je v veljavi razdeli arome na štiri osnovne skupine (glede na njihovo poreklo):
– originalne ali grozdne arome (t.i. primarne arome),
– sekundarne arome grozdja,
– arome fermentacije in arome staranja vina.

Vonji posameznih belih sort vina

BELE SORTE SPLOŠNI OPIS VONJA
Albarino limona, minerali
Breidecker jabolko, hruška
Chardonnay maslo, melona, jabolko, ananas, vanilija
Traminec listi vrtnice, liči, začimbe
Muškat med, sadje, lipa
Sivi pinot breskev, hruška, marelica
Prošek jabolko, med, mošus, limona
Rizling sadje, breskev, med
Sauvignon kosmulja, lipa, špargelj, pokošena trava, poper, grenivka, pasijonka
 
Vonji posameznih rdečih sort vina
RDEČE SORTE SPLOŠNI OPIS VONJA
Cabernet franc tobak, poper, malina, sveže pokošena trava
Cabernet sauvignon črni ribez, evkaliptus, čokolada, tobak
Gama granatno jabolko, jagoda, rdeče sadje
Malbec vijolica, sadje, pivo
Merlot češnja, sliva, paradižnik
Mourvèdre timijan, klinčki, cimet, črni poper, vijolica
Modri burgundec malina, češnja, vijolica,
Syrah (Shiraz) tobak, črni/beli poper, malina, dim
Zinfandel češnja, poper, mešane začimbe, menta
 

Kemične snovi, ki vplivajo na vonj vina

VONJ
KEMIČNA SNOV
akacija piperonal
ananas etilni butinat
banana izoamilni acetat
cimet aldehid cimetne kisline
jabolko etilizobutinat
janež anizol
jedrca grenkih mandeljev enzojski aldehid
lešniki / maslo diacetil
malina difenil keton
mandeljni acetatoin, furfural
med fenil-ocetna kislina
seno kumarin
španski bezeg 2-fenil-etil acetat
vanilija vanilal
vijolica jonan
vrtnica feniletilni acetat
 
Cvetica, tudi buke ali buket, je terciarna vrsta arome vina. S staranjem se iz posameznih arom grozdja razvije skupna aroma. Nanaša se tako na vonj kot tudi na okus in je pomembno merilo kakovosti. Izraz buke izhaja iz francoske besede bouquet (šopek cvetja). Cvetica se opisuje z navedbo sadja ali drugimi značilnimi aromami, ki naj bi jo imelo vino. Tako lahko pogosto preberemo, da ima vino cvetico marelice, meda ali jagode, lahko pa tudi prefinjeno aromo tobaka ali bencina.

Vir:
– The Texas Winegrape Network,
– Viticulture Training International

1

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook