Hladna fermentacija

Hladna fermentacija se odvija pod nizkimi temperaturami doseženimi z napravami za hlajenje mošta in z dodatkom selekcioniranih kvasovk primernih za vrenje pod nizkimi temperaturami (t.i. frigo selekcionirane kvasovke).

Fermentacija mošta pri nizkih temperaturah (hladna fermentacija) daje vina z večjim odstotkom alkohola in z bolj izraženo aromo. S hladno fermentacijo pridobimo navadno bolj sveža, zdrava vina z več CO2 in manj ocetne kisline. Hladna fermentacija se običajno odvija pri temperaturi pod 15°C, začetna temperatura mošta pa mora biti med 5 do 11°C. Posebnost pri hladni fermentaciji so selekcionirane kvasovke hladnega vrenja, ki so sposobne razgrajevati sladkor pri nižjih temperaturah in pri tem izzovejo burno vrenje. Hladna fermentacija traja dalj časa, včasih brez prekinitve tudi nekaj mesecev. 

Poleg pozitivnih lastnosti hladna fermentacija pri vinogradnikih pogosto vzbuja negotovost. Nikoli namreč ne vemo, kdaj bo zaradi povišane temperature prešla v burno toplo fermentacijo. To vinogradniki rešujejo s posebnimi napravami za hlajenje mošta.
       
Prednosti hladne fermentacije so sledeče:
–    omogoča fermentacijo v večjih posodah,
–    zahteva šibkejše žveplanje,
–    fermentacija poteka čistejše, ker onemogoča delovanje patogene mikro flore,
–    ščiti primarne aromatične snovi in izboljšuje sortni karakter vina,
–    vino absorbira in zadržuje več CO2 (zato so vina pridobljena s hladno fermentacijo bolj sveža),
–    daje vina z večjim odstotkom alkohola,
–    vina se hitreje bistrijo,
–    vina se po krajšem času pripravljena za konzumiranje,
–    filtracijska sposobnost vina je boljša,
–    oksidacijski procesi so upočasnjeni,
–    vino se počasneje stara,
–    boljša sedimentacija vinskega kamna.

Kontrolirana (dirigirana) fermentacija

Napredek znanosti in tehnologije je privedel tudi v tehnologijo vina velike spremembe. Zahvaljujoč napravam lahko upravljamo fermentacijo pri nizkih temperaturah. Na ta način se izognemo nihanjem vrenja (visokimi padci in vzponi), kar se pojavlja pri spontanem vrenju. Vsi ti dejavniki in višja temperatura lahko tudi negativno vplivajo na kvaliteto vina. 

Vse omenjene poglede na hladno fermentacijo vinogradniki imenujejo dirigirana fermentacija. Dirigirana jo poimenujemo zato ker s pomočjo raznih tehnoloških postopkov lahko kontroliramo burno fermentacijo in velike spremembe v temperaturi mošta. Postopek dirigirane fermentacije lahko uporabimo tako v proizvodnji belih kot tudi za pridelavo rdečih vin. Uporaba postopka hladne fermentacije je pri belih sortah pogostejša. Hladna fermentacija je značilna za proizvodnjo kvalitetnih vin pri katerih želimo zadržati aromo in svežino. Klasična spontana fermentacija daje vina z nižjim odstotkom alkohola, zaradi visoke temperature se med fermentacijo hitreje sprošča CO2 in s tem sortna barva in aroma grozdja. Pri visokih temperaturah so tudi oksidacijski procesi bolj intenzivni. Pri nekaterih primerih rdečih in belih vin posebne kvalitete, sodoben potrošnik zahteva več primarnega okusa, vonja in barve grozdja v vinu. Na trgu so trenutno bolj iskana tudi vina z večjim ostankom CO2. Poznamo več variant kontrolirane fermentacije. Vse različice so zasnovane v glavnem z reguliranjem temperature, CO2 ali kombinacije obeh  med potekom fermentacije. Za izvedbo hladne fermentacije potrebujemo naprave za hlajenje mošta, kovinske posode za delo pod tlakom, vinifikatorje, frigo cisterne idr. 

S postopkom hladne fermentacije lažje dosežemo kvalitetnejša vina. Vina so bolj sveža in ohranjajo primarne arome grozdja, kar je trenutno tudi okus, ki ga zahteva sodoben potrošnik. Zato je ta postopek vedno bolj pogost pri tehnologiji pridelave grozdja.

       

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook