Kmetijstvo objavil

Kuhan sir

Domač kuhan sir je hrvaški avtohtoni sir, ki se po tradicionalnih receptih izdeluje na širokem območju severozahodne Hrvaške, najdemo jih tudi na območju Bosne in Hercegovine, gre pa za mlečne izdelke, katerih izdelava je že skoraj zamrla ali pa se izdeluje v zelo majhnih količinah na posameznih kmetijah. Vsekakor pa so kuhani siri znani tudi po drugih deželah, denimo v Italiji, v Švici, na Cipru itd.

Osnovna značilnost kuhanega sira je oblika hlebca ali odsekanega stožca različnih velikosti, znani pa sta dve vrsti: dimljen in nedimljen kuhan sir. Osnovna surovina za ta izdelek je kravje mleko, v zadnjem času pa se uporablja tudi mešanica kravjega in kozjega mleka. Kuhan sir je pravzaprav najenostavnejši način kako konzervirati mlečne beljakovine.

Kuhan sir lahko razdelimo na sirotkin (albuminski) kuhan sir, kuhan sir iz mleka ter kuhan sir, ki je narejen iz svežega sira. Kot že ime pove, se sirotkin kuhan sir izdeluje iz sirotke, ki je ostala pri izdelavi sira. Da se poveča izkoristek, sirotki lahko dodamo navadno ali posneto mleko ter smetano. Sirotko, ki naj bi imela pH okoli 4,5, je potrebno segrevati 30 minut na 90-95° C, pri čemer pride do koagulacije mlečnih beljakovin, ki se nato izločijo in tako lahko izdelamo različne vrste sirotkinih sirov. Lahko so tako trdi, da so primerni za ribanje ali pa so sveži siri. Najbolj znan primer sirotkinega sira je italijanska Ricotta.

Proizvodnja kuhanega sira iz mleka temelji na zakisanju in koagulaciji surovega mleka, ki se segreje na 90 do 95° C, doda pa se mu kisla sirotka, pinjenec ali kislina. Sirnini, ki nastane, se lahko dodajajo različni dodatki, masa pa se stisne v oblikovala, tako da je konsistenca primerna za rezanje. Kuhan sir iz mleka je v različnih oblikah poznan po vsem svetu, med drugim tudi na hrvaškem, kjer izdelujejo celo dimljen kuhan sir.

Pri izdelavi kuhanega sira iz svežega sira je posebnost ta, da kuhajo sirnino v sirotki. Bolj znani predstavnik teh sirov je Halloumi, poltrdi sir, izdelan iz ovčjega, kravjega ali kozjega mleka in konzerviran v sirotki. Pasterizirano mleko se koagulira s siriščem 40 do 60 minut pri 33 ° C, razreže na kockice, potem pa se počaka 10 minut, da sirna zrna postanejo trdna, nato pa se maso zloži v cedilo in stiska eno uro. Sirna masa se nato nareže na večje kose in se v vroči sirotki kuhajo eno uro. Suha sirnina se nato suho soli, posipajo pa jo tudi s posušenimi zdrobljenimi listi mete.  

Če vas veseli izdelava sira doma, lahko poskusite še s kuhanim sirom, saj so izdelki, narejeni na tak način zelo okusni in zdravi ter so dobrodošli pri popestritvi naše prehrane. Uporabljamo jih lahko pri kuhi ali pa jih uživamo kar samostojno.

Vir:

          Preša, Urška

2012   Tehnologija izdelave kuhanega sira. Diplomsko delo. Ljubljana: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Odd. za zootehniko.

 

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook