Zanimivosti objavil

Mascarpone – sir, ki ni sir

Mascarpone izvira iz Lombardije,
natančneje iz okolice Lodija, Mantove, Cremone in Abbiategrassa iz
poznega 16. oz. zgodnjega 17. stoletja. Ta kremni izdelek je dobil ime
po izrazu »mascherpa« ali »mascarpia«, kar v narečjih Lombardije pomeni
smetana. Za razliko od drugih sirov, se mascarpone izdela iz čiste
smetane kravjega mleka z dodatkom citronske ali tartarične kisline, in
ne iz mleka. Zato v skladu z italijansko zakonodajo, mascarpone tehnično
ne moremo šteti med sire.

Za razliko od večine italijanskih sirov, ki so pridobljeni s koagulacijo
in sicer z dodajanjem sirila v mleko, se mascarpone proizvaja s
kislinsko-termično koagulacijo smetane: to je z dodajanjem citronske ali
tartarične kisline. Čas trajanja postopka je 5 do 10 minut pri visoki
temperaturi 90-95°C. Na splošno se uporablja mleko jutranje molže, ki
pravkar prispe v sirarno. Mleko je nato izpostavljeno centrifugiranju za
pridobitev smetane z vsebnostjo maščob 25-35%. Smetano se nato segreje
na 90-95°C in pokisli s citronsko kislino. pH preide od 6,7 (kar je
naravna kislost mleka) na približno 5,9-6,0. Na ta način beljakovine
koagulirajo in mascarpone se loči od sirotke. V nadaljevanju ti dve
snovi popolnoma ločijo z ultrafiltracijo. Zmes gre skozi nekakšen
filter, kateri dokončno loči mascarpone od sirotke. Mascarpone v tej
fazi ohranjajo pri temperaturi 80-85°C, in to skozi celoten proces
pakiranja. Ker skledice niso sterilne (izdelek ni UHT, torej ne zahteva
toplotne sterilizacije) so pasterizirane skozi vroče polnjenje. Tako
pakiran mascarpone hranijo v celicah pri nadzorovani temperaturi med 0°C
in 6°C. Bistvenega pomena za izdelek je shranjevanje na hladnem.
 

foto: http://3.bp.blogspot.com/_iKS1FtTy2E8/TCihVkQ2hAI/AAAAAAAAV28/
JrKQLmnUh18/s1600/mascarpone_017.jpg

Mascarpone ima videz mehke kreme, bele oz. bledo rumene barve z zelo
sladkim okusom. Maslenega okusa na začetku, ki kasneje preide v rahlo
kiselkast. Z industrijsko proizvodnjo je mascarpone postal bolj anonimen
in manj karakterističen. Tradicionalno pridobljen pa je imel okus bolj
zanimiv in nežen. Namesto citronske kisline so uporabljali kis iz belega
vina in proizvod je bilo potrebno užiti zelo svež, sicer se je skisal v
nekaj dneh. Tradicionalno so ga proizvajali samo med hladno sezono,
danes pa je v prodaji skozi celo leto. Za vse, ki imajo to srečo
poskusiti tradicionalen mascarpone, priporočajo ob spremljavi
aromatiziranega likerja za nepozaben konec obroka.

Mascarpone ima kratek čas shranjevanja zato ga je potrebno uživati čim
bolj svežega. Ni primeren za vsak dan, kajti ima zelo občutljiv okus. Za
jedi (predvsem sladice) se ga uporablja v velikih količinah, in te jedi
so malo nasitne vendar visoko kalorične. Kot osnova za sladice in
kreme, je odličen … seveda za vse, ki nimajo težav z linijo (vsebnost
maščob je nad 60%), v nasprotnem primeru njegova uporaba lahko ustvari
občutek krivde …

In še nekaj besed o sladici tiramisu oz. raj v ustih kot ga radi poimenujejo
Začetki tiramisuja so zelo negotovi, kajti vsaka regija bi rada
»izumila« to nebesno sladico, zato je nastal tudi neke vrste spor med
Toskano, Piemontom in Benečijo.
Obstaja veliko legend povezanih z njo, kateri pripisujejo tudi lastnosti
afrodizijaka. Uradna različica postavlja rojstvo tiramisuja v Sieno v
17. stoletje, ko so se slaščičarji, v pričakovanju na prihod velikega
vojvode Toskane, Cosima de Medici, odločili, da pripravijo sladico za
praznovanje njegovega visočanstva. Odločili so se, da bo sladica
predstavljala osebnost velikega vojvode; pomembna, sladka in okusna,
hkrati pa pripravljena s preprostimi sestavinami. In kar je bilo
najpomembneje, morala je biti zelo poželjiva, kajti Cosimo je dobesedno
ljubil sladkarije.Tako je nastal tiramisu, takrat imenovan »juha
vojvode« v čast Cosima de Medici, kateri je recept ponesel v Firence od
koder je postal znan po vsej Italiji. Legenda tudi pravi, da je »juha
vojvode« postala priljubljena sladica med plemiči, kateri so pripisali
lastnosti afrodiziaka, od tod tudi ime tiramisu (dvigni me).
Neuradna verzija pa pravi, da je Tiramisu izumil nek slaščičar iz Torina
v čast Camilla Bensa, grofa Cavourja, da bi ga podprl pri težki nalogi
poenotenja Italije. Seveda tudi v deželi Benečiji (Veneto) imajo svojo
verzijo. Zdi se, da so tiramisu izumili v restavraciji »El Toula« v
Trevisu v bližini bordela in je služil za »tirare su – dvigniti«.

foto:
 http://www.chedonna.it/wp-content/uploads/Mascarpone-Tiramisu-Rouvrais-HD-2-2-201112_L.jpg

 

Viri:
http://www.e-virgilio.com/mascarpone.asp
http://en.wikipedia.org/wiki/Mascarpone
http://ricette.giallozafferano.it/Tiramisu.html
http://www.ochef.com/263.htm

Objavil/a Martina Vodopivec, dipl. inž. agr. in hort.
  

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook