Zanimivosti objavil

Nekaj o PESTU – zeliščnem prelivu

Kraj izvora: Italija – Ligurija – Genova

Kategorija: preliv (condimento)

Področje: zelenjavne jedi

Pesto je še en svetovno priznan proizvod italijanske kuhinje. Natančen kraj porekla tega zeliščnega preliva pa je italijanska dežela Ligurija. Osnovna sestavina pesta je bazilika (Ocimum basilicum), poleg bazilike pa še pinjole, česen, parmezan (in/ali pecorino – ovčji sir) ter ekstra deviško oljčno olje.

Prvi primer podobnega preliva Moretum najdemo že v rimskih časih, katerega je opisal Virgil. Toda prvi pravi recept za pesto sega v 19. stoletje, kot potomec neštetih podobnih »surovih« omak na osnovi česna in orehov še iz časov Genovske pomorske republike. Na širšem območju La Spezie in Genove so v ta namen uporabljali ekonomično bolj dostopno skorjo sira in pa krompir, saj je veljal za cenejšo varianto testenin.

Tradicionalno še danes pripravljajo v možnarju iz marmorja (terilnik) in z lesenim pestilom. Liste bazilike najprej operejo in posušijo. Pri obeh postopkih skrbno pazijo, da se listi ne poškodujejo, počrnijo in posledično spremenijo okus. V možnarju zdrobijo stroke česna, pinjole in grobo sol. Nato dodajo liste bazilike in s krožnimi gibi trejo z lesenim pestilom. Ko dobijo zeleno tekočino dodajo še sir (nariban) in dobro premešajo. Na koncu dodajo še oljčno olje, ki mora na vrhu narediti oblogo, da zaščiti pesto pred oksidacijo. Delo mora biti zaradi procesa oksidacije sestavin zelo hitro končano. Preliv mora imeti videz goste zelene kreme. Pesto pripravljen na ta način velja za bolj okusnega. 

Da danes zagotovijo ogromne količine (trgovine) pesta uporabljajo električne mešalnike. Negativna stran tega načina je ravno oksidacija listov bazilike in pa segrevanje kreme. V bistvu »recept z mešalnikom« ni nič drugega kot preprosto mešanje različnih sestavin, pri katerem dobimo gosto kremo kateri se na koncu doda olje. Različice pesta pa so možne samo zaradi različnih razmerij sestavin.

Sedem glavnih sestavin za najbolj znan med pesti – pesto genovese

  • listi bazilike (najmanjši)
  • ekstra deviško oljčno olje
  • pinjole
  • Parmigiano-Reggiano ali Grana Padano (starani vsaj trideset mesecev)
  • pecorino »Fiore Sardo« (ovčji sir)
  • česen
  • groba morska sol

 

Sestavine za 600 g testenin:

50 gramov listov bazilike (po možnosti sveži in mladi)

½ kozarca ekstra deviškega oljčnega olja 

6 jedilnih žlic parmezana (nariban)

2 jedilni žlici pecorina (nariban)

2 stroka česna

1 žlica pinjol (namesto pinjol lahko uporabite tudi orehe)

groba morska sol (nekaj zrn)

 

Če želite pripraviti pravi pesto genovese potrebujete terilnik iz marmorja in leseno pestilo. Ne pozabite na potrpežljivost!

Najprej v hladni vodi operite liste bazilike nato pa jih posušite na brisači. Medtem v terilniku zdrobite strok česna (na vsakih 30 listov bazilike gre 1 strok). Izberite česen z bolj nežnim okusom – saj ta v pestu ne sme prevladovati. Dodajte nekaj zrn soli in liste bazilike vendar ne vseh. Z nežnimi krožnimi gibi vse skupaj počasi drobite. Grobi gibi oziroma udarci ne pridejo v poštev saj tako izgubite eterična olja in posledično tudi okus pesta.

Ko dobite zeleno tekočino dodajte še pinjole. Te pestu dajo bolj nežen okus v nasprotju s česnom. Zdaj je še čas za sira (parmezan in pecorino) in pa ekstra deviško oljčno olje (ne preveč intenzivnega okusa), katerega dodajate po kapljicah. Pesto genovese je pripravljen.

Še zadnje priporočilo. Priprava pesta naj poteka pri sobni temperaturi in v čim krajšem času, da preprečimo oksidacijo sestavin. Naslednjič pa Pesto alla siciliana! (Vir:

http://it.wikipedia.org/wiki/Pesto,http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php).

 

Buon appetito! (Dober tek!)

 

Martina Vodopivec, dipl. inž. agr. in hort.

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook