objavil

Panettone

O panettonu smo že napisali, da ima »častitljivo starost« 500 let. Po nekaterih zapiskih so že v 9. stoletju na območju Milana imeli navado, da se je na božič zbrala vsa družina, kjer je »pater familias« (glava družine) razdelil »veliki kruh« med vse člane.

Preden preidemo k receptu lahko povemo še nekaj zanimivih dejstev o kruhu v 15. stoletju. Kot je narekoval stari statut za cehe, je bilo milanskim pekom, ki so pekli kruh za reveže (prosen kruh) prepovedano peči kruh za bogataše in plemstvo (beli kruh). Z eno izjemo: na božični dan so tako aristokratske kot plebejske duše lahko jedle isti kruh, katerega so peki podarili svojim strankam. To je bil »pan di scior« ali »pan de ton« oziroma tako imenovani luksuzni kruh iz čiste pšenice, polnjen z maslom, medom in rozinami.

Recept:
40 g kandiranih pomaranč
40 g kandiranih citron
120 g suhih rozin
160 g  masla
500 g moke (250 g manitoba*, 250 g tip 00**) * manitoba = ameriška moka /** tip 00 = tip 500
160 g sladkorja
60 ml  mleka
12 g pivskega kvasa
1 čajna žlička koruznega sladkorja (ali sladkorja)
naribana lupina ene limone
5 g soli
4 jajca
3 rumenjaki
1 strok vanilje

Priprava zahteva 3 faze dela:

1. FAZA: 100 g moke, 10 g kvasa, 1 žlička koruznega sladkorja (ali sladkorja), 60 ml mleka
Najprej namakamo rozine. V mlačnem mleku raztopimo kvas in koruzni sladkor, dodamo moko in zamesimo dokler ne postane gladko. Damo v skledo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo vzhajati pri 30 stop. da podvoji volumen (prib. 1 ura)

2. FAZA k prvemu testu dodamo: 180 g moke, 2 g kvasa, 2 (celi) jajci, 60 g mehkega masla, 60 g sladkorja
K vzhajanemu testu dodamo jajci, razdrobljen kvas in moko. Vse skupaj gnetemo z rokami. Dodamo sladkor in na koncu še zelo mehko maslo (sobna temperatura). Zgnetemo da dobimo gladko in nelepljivo testo. Damo v skledo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo vzhajati 2 uri pri 30 stop. oz. da podvoji volumen.

3. FAZA k drugemu testu dodamo: 220 g moke, 100 g sladkorja, 2 (celi) jajci in 3 rumenjake, 5 g soli, 100 g masla (mehko), naribano lupino limone, 40 g kandiranih pomaranč, 40 g kandiranih citron, 120 g rozin in 1 strok vanilje
K vzhajanemu testu dodamo jajci, rumenjake, moko in gnetemo vsaj 10 min. Dodamo sladkor in sol. Ko se sestavine enakomerno absorbirajo dodamo zmehčano maslo (v dveh delih), kandirano sadje, limonino lupino in namočene vendar odtisnjene rozine (po želji lahko namočite v rumu). Testo damo v skledo, pokrijemo s prozorno folijo in pustimo vzhajati pri 30 stop. da podvoji volumen (vsaj 2 uri).
V tem času namastimo modelček (premer 18 cm in visok 10 cm). Ko se obseg testa podvoji še enkrat zgnetemo na rahlo pomokani deski in oblikujemo v okroglo obliko. Damo v modelček, pokrijemo in ponovno pustimo vzhajati do roba modelčka (vsaj 2 uri). Nakar ga za 10-15 min damo na bolj zračen prostor, da se površina nekoliko osuši. Na vrhu zarežemo v obliki križa in dodamo košček masla.
Testo damo v ogreto pečico in pečemo 10-15 min pri 200. Nato znižamo na 190 in pečemo še 10-15 min. V primeru, da površina prehitro potemni znižamo na 180. Panettone v celoti pečemo 1 uro. V modelčku ga pustimo dokler se v celoti ne ohladi.

Vir:
http://ricette.giallozafferano.it/Panettone.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Panettone

M.V.

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook