Čebelarstvo objavil

Parametri za kakovost medu

Naraven čebelji med vsebuje naslednje
sestavine: različne sladkorje, vodo, v majhnih količinah pa še različne
kisline, hidroksimetilfurfural, beljakovine, aminokisline, elemente,
encime, barvila, v vodi topne vitamine in druge snovi.

Voda v medu
V naših klimatskih pogojih vsebuje zrel med od 15 do 18 g/100 g vode. Po
Pravilniku o medu (2004) je dovoljeno največ 20 g/100 g vode. Vsebnost
vode sicer ni odvisna od botaničnega in geografskega porekla, je pa
merilo, ki značilno vpliva na senzorično kakovost in fizikalno-kemijske
parametre medu. Med z večjo vsebnostjo vode je redkejši in lažje tekoč,
tisti z manjšo vsebnostjo vode pa je bolj viskozen. Slednji je bolj
obstojen, saj je v takih razmerah onemogočeno delovanje kvasovk in s tem
je preprečena tudi fermentacija.

Električna prevodnost medu
Električna prevodnost medu je odvisna od koncentracije elementov,
organskih kislin, beljakovin in verjetno tudi od sladkorjev in poliolov,
ki v vodni raztopini medu razpadejo na ione in tako prevajajo
električni tok. Nektarni med ima nižjo električno prevodnost od medu iz
mane. Po pravilniku o medu (2004) mora biti električna prevodnost medu
iz nektarja, izjema je kostanjev med, enaka ali manjša 0,8 mS/cm,
električna prevodnost medu iz mane in kostanjevega medu pa večja od 0,8
mS/cm. Višja električna prevodnost maninega medu in mešanice nektarnega
in maninega medu je posledica večje vsebnosti elementov. Nasprotno je
nižja vrednost električne prevodnosti, kar je značilno za akcijev med,
posledica majhne vsebnosti pepela v medu. V splošnem, pa je električna
prevodnost medu zaradi visoke vsebnosti sladkorjev, ki zmanjšajo
gibljivost ionov, sorazmerno nizka in jo merimo v raztopinah medu z 20
do 30 % suhe snovi. Meritev električne prevodnosti v medu nakaže izvor
medu (nektarni ali manin) in tudi vir nektarja.

Vsebnost pepela
Poleg številnih organskih snovi vsebuje med tudi manjše količine
različnih anorganskih snovi. Po Pravilniku o medu (2004) je pepel
anorganski ostanek, ki ga dobimo pri popolnem sežigu medu. Vsebnost
pepela variira od 0,04 do 0,6 % v svetlih vrstah medu in celo nad 1 % v
nekaterih temnih vrstah medu.

Elementi v medu
Elementi so neorganske sestavine medu. To so soli kalija, natrija,
magnezija, kalcija, železa in druge. Izvirajo iz surovin, ki jih čebele
prinesejo v panj, bodisi iz peloda, bodisi iz kislin ali celo encimov,
ki jih čebele dodajajo medičini. Delimo jih na glavne elemente (Ca, P,
K, Cl, Na, Mg) in elemente v sledovih (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo itd.).

Vrednost pH in vsebnost kislin v medu
Med je kislo živilo, z vrednostjo pH med 3,2 in 5,5. Med v splošnem
vsebuje številne organske (glukonska, jabolčna, jantarna, citronska,
vinska, ocetna, oksalna, maslena, mlečna, mravljinčna, fumarna), in tudi
anorganske kisline, ki mu dajejo značilen okus in aromo, prispevajo k
njegovi obstojnosti ter vplivajo na antibakterijsko in antioksidativno
delovanje.

Vrednost pH izraža aktivnost medu. Vsebnost skupnih kislin prispeva k
stabilnosti medu, še posebej proti morebitni alkoholni fermentaciji. Iz
kislosti medu lahko z določeno zanesljivostjo sklepamo o njegovi
pristnosti. Če je bil ponarejen z neinvertirano saharozo, bo manj kisel,
kot navadno, če pa mu je bil dodan industrijsko invertiran sladkor, bo
precej bolj kisel, saj lahko pri razpadu saharoze nastajata tudi
mravljinčna kislina in nekatere druge kisline. Pravilnik o medu (2004)
dovoljuje do 50 mg prostih kislin v kilogramu medu.


Informacije o virih so dostopne pri avtorjih

Objavil/a Irena Črček uni. dipl. ing. agronomije
  

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook