Peneča vina

Peneča vina so posebna vrsta vin z določeno količino ogljikovega dioksida, ki pri odpiranju steklenice povzroča značilno peno. Vino se v zaprti steklenici nahaja pod pritiskom. Jakost pritiska je odvisna od količine ogljikovega dioksida. Količina ogljikovega dioksida je odvisna od tipa penečega vina in se izraža v barih. Posamezna peneča vina lahko dosežejo vrednost pritiska tudi do 5 barov. Zaradi prisotnosti ogljikovega dioksida imajo peneča vina rezek in osvežujoč okus, kar je njihova osnovna značilnost. Peneča vina se proizvajajo iz kvalitetnih in visoko kvalitetnih sort grozdja. Poleg ogljikovega dioksida na nji vplivajo aromatične snovi in druge sestavine. 

Glede na način proizvodnje ločimo peneča vina na naravna in gazirana. V naravnih penečih vinih ogljikov dioksid nastane izključno iz alkoholne fermentacije, medtem ko se v gazirana  peneča vina ogljikov dioksid dodaja.

V kvaliteti naravnih in umetno gaziranih penečih vin je velika razlika. V naravnih penečih vinih se poleg prostega nahaja tudi večja količina kemično vezanega ogljikovega dioksida , ki se po odpiranju steklenice počasneje sprošča. Pri umetno gaziranih penečih vinih se vsa ogljikov dioksid nahaja v prosti obliki in se pri odpiranju steklenice hitreje sprošča v obliki majhnih mehurčkov. Zato imajo naravne penine rezek in osvežujoč okus medtem, ko je za umetno gazirana peneča vina značilen oster okus.  

Proizvodnja naravnih penečih vin se je začela približno pred 300 leti v Franciji in se je kasneje razširila v vse vinorodne dežele. Dane peneče vina proizvajajo v vseh vinorodnih območjih. Prva peneča vina so nastala v francoski pokrajini Šampanja, po kateri so tudi dobila ime šampanjec. Proizvodnjo naj bi začel menih Don Perignon iz benediktinskega samostana Hautvillers u Šampanji. Ideja za proizvodnjo penečih vin se pojavila potem ko so opazili da nastali ogljikov dioksid med naknadno fermentacijo nepovretega sladkorja vinu daje zelo prijeten okus. Penine v špansko govorečih deželah imenujejo cava, v francoskih deželah mousseux ali cremant, v Italiji spumante, v nemško govorečih deželah Sekt ali Schaumwein, v Angliji sparkling wine in pri nas, kot že zapisano, penina.

Tehnološki postopek proizvodnje penečih vin je bil na začetku precej primitiven in z njim tudi kvaliteta pridobljenih vin. Šampanjec je iz Francije hitro osvojil svet in na tržišču dosegel tudi visoko ceno. Na zahtevo Francije je šampanjec zaščiten s posebnim mednarodnim dogovorom po prvi svetovni vojni. Po tem dogovoru lahko ime šampanjec uporabljajo samo peneča vina proizvedena v francoski pokrajini Champagne. Peneča vina proizvedena v drugih pokrajinah ne smejo uporabljati tega imena četudi so enake kvalitete.

Prvotni način proizvodnje penečih vin se je s časom posodabljal v smeri večje bistrine in stabilnosti penečih vin. Med tem časom je postopek zadržal osnovno značilnost, da se naknadna fermentacija opravlja v steklenicah. To je t.i. klasični postopek, ki se najpogosteje uporablja. V današnjem času sta najbolj razširjena dva postopka pridelave penečega vina:
–    klasični postopek
–    charmat postopek

Osnovna razlika med njima je, da je pri prvem vrelna posoda, kjer poteka sekundarno vrenje steklenica, v drugem pa jekleni tank. Odločilnega pomena za pridelavo penečega vina je kakovost osnovnega vina. To mora biti kemično in mikrobiološko stabilno ter primerne alkoholne stopnje in kislosti. V nadaljnjem postopku dodamo vinu sladkorni sirup, kvasovke in pustimo, da poteče fermentacija. Vino po končani fermentaciji pustimo v steklenici vsaj še 9 mesecev, da poteče avtoliza kvasovk. Pri tem nastajajo produkti, predvsem aminokisline, ki dajejo penečemu vinu bogat okus. Po tem postopku steklenice za nekaj tednov postavimo na posebna stojala z vratom navzdol in jih stresamo ter vrtimo, z namenom, da se usedlina usede na vrat steklenice. Steklenice nato pomakamo v raztopino glikola, da usedlina v vratu zmrzne. Istočasno z zamaškom usedlino odstranimo ter v steklenico dolijemo sladilni liker (vsebuje lahko vino, vinski destilat, sladkorni sirup…), ki je posebnost in hkrati skrivnost vsake proizvodnje penečih vin. Po dodatku tega likerja, mora peneče vino odležati še nekaj tednov, da se dodane sestavine združijo v celoto.

3

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook