Prišel je čas za kisanje zelja

Vsi vemo, da je zelje, če ga gledamo s vidika prehrane odličen preganjalec odvečnih kilogramov in razstrupljevalec našega telesa. Ker vsebuje zelo malo kalorij, veliko vode in prehranske vlaknine nam daje občutek sitosti. Prav sedaj prihaja čas, za vse tiste, ki niso najbolj zadovoljni s tem, da se po kislo zelje odpravijo v bližnjo trgovino.

Za kisanje glav nekatere semenarske hiše priporočajo vrstno hibridnih sort zelja, a izkušeni zeljarji še vedno prisegajo na dve preizkušeni avtohtoni sorti, to sta varaždinsko in ljubljansko zelje, ki imata dolge in tanke liste in sta zato zelo primerna za zvijanje sarm. Seveda pa kakovost kislega zelja ni odvisna le od tega kakšno sorto ali hibrid zelja izberemo, še bolj je seveda pomembno, kako surovino pripravimo. Hujših posledic za kislo zelje nikakor ne pustijo prve slane, medtem, ko pomrznjene glave nikakor več niso primerne za kisanje. Nikakor pa ne gre tudi prezreti priporočila, da se glave pobirajo ob stari, ribamo pa jih ob mladi luni. Običajno pobranih glav ne ribamo takoj, ampak jih očistimo in za krajši čas shranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru. Ob pobiranju pustimo na zelju še del kocena, s tem pustimo gniloživkam vabo, da nam ne začnejo gniti glave. Zelje narežemo v glineno ali v plastično posodo, za večje količine pa uporabimo leseno kad, ki je tudi najprimernejša. Preden začnemo rezati, iz zelja odstranimo vse poškodovane zunanje liste. Poleg listov narežemo vse odebeljene žile in vraščeno vreteno, zato je še kako pomembno, da so noži nabrušeni, saj so s tem rezine bolj gladke. Pri manjših količinah zelja si lahko za ribanje pomagamo tudi z električnim mešalnikom. Za ljubitelje sarme je najenostavneje, da se cele glave kisajo na dnu posode, pod naribanim zeljem, saj tako ohranijo tako obliko, hkrati pa so glave obdane s tekočino, njihovi listi pa tako ostanejo celi in zaprti. Največ napak pri kisanju je posledica neustreznega soljenja. Nujno je, da smo res dosledni in ga solimo enakomerno, sol dodajamo zelju po plasteh, med rezanjem. Ob soljenju lahko za boljši okus dodamo tudi začimbe kot so kumina, koper, narezana čebula, cel poper, nariban hren, zdrobljeni lovorovi listi. Med rezanjem je potrebno vsako plast posebej dobro pretlačiti. Močno pretlačeno in uležano zelje zalijemo s mlačno prekuhano vodo, nato pa ga moramo še obtežiti. Na zelje položimo prekuhano platneno krpo, na to pa lesen krožnik ali desko, ki mora biti oblikovana tako, da posode ne pokrije povsem do roba, da lahko tekočina prodre navzgor. Desko obtežimo s čistimi kamni, betonskimi zidaki ali s posodo, napolnjeno s vodo.

Ko je postopek kisanja končan, se začne postopek, ki se imenuje pranje zelja in ga moramo natančno in skrbno izvajati do konca, če želimo kakovostno zelje. Enkrat na mesec odstranimo vodo in peno, ki se nabere, zelje ponovno prelijemo s prevreto hladno vodo, pokrijemo s sterilno krpo in obtežimo.

 Vir: www.klubgaia.si

5

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook