Proizvodnja penečih vin – klasična metoda

Osnovna značilnost proizvodnje penečih vin je ta, da se vinu dodaja določena količina sladkorja in vinske kvasovke in se na ta način izzove naknadno vrenje  s ciljem nastajanja ogljikovega dioksida. Fermentacija poteka v zaprti steklenici in nastali ogljikov dioksid ostane v vinu. Sam tehnološki postopek proizvodnje penečih vin ima več faz:

1) Proizvodnja osnovnega vina za peneče vino

Pokrajina Šampanja se odlikuje z  zmerno kontinentalno klimo in suhim zemljiščem, ki je bogato s kalcijem na katerem se pridobiva grozdje odlične kvalitete. Centri proizvodnje šampanjca so okoliši mest Epernea in Remsa. Za proizvodnjo šampanjca se v glavnem uporablja sorta burgundec in nekatere druge sorte. Grozdje mora bita zdravo in normalne zrelosti in se pobira postopoma. Paziti moramo, da mošt vsebuje 18 do 20% sladkorja. Bodoče vino pa naj bi vsebovalo od 11 do 12 % alkohola in okoli 8 g/l kislin.

Grozdje ne meljemo ampak ga postavljajo na t.i. odcejalnike kjer se mošt odceja. Brez mletja se izognemo morebitnim poškodbam jagodne kožice in na ta način onemogočimo prehod večjih količin barvnih snovi v mošt in vino. Grozdje odcejajo navadno s pomočjo hidravličnih odcejalnikov. Po odcejanju mošt žveplamo z 8 do 10 g/hl žveplovega dioksida.

Mošt vre v lesenih 200 litrskih sodih v katere dodajajmo primerne selekcionirane kvasovke. Med vrenjem moramo ohranjati temperaturo med 15 do 20°C. Na tako nizki temperaturi poteka vrenje običajno 2 do 3 tedne. Po končanem vrenju vino izenačujemo z mešanjem iz vseh sodov. Sledi nekaj dnevna hladna stabilizacija pri temperaturi -5°C. 

Med prvim letom vino občasno pretočimo in lažje žveplamo ter po potrebi bistrimo. Za šampanizacijo se uporablja enoletno vino v kombinaciji z vinom starosti 2 do 3 leta, ki vsebuje več buketnih snovi. Vino namenjeno za peneče vino ne sme vsebovati večje količine žveplovega dioksida (maksimalno 80 do 100 mg/l skupnega, od tega 6 od 8 mg/l prostega žveplovega dioksida), ker bi to oviralo naknadno fermentacijo.

2) Priprava selekcioniranih vinskih kvasovk in sladkornega sirupa

S ciljem naknadne fermentacije in ustvarjanja potrebne količine ogljikovega dioksida osnovnemu vinu dodajamo pripadajoči količino sladkorja in selekcionirane vinske kvasovke.
 
Vinske kvasovke razmnožimo v manjši količina istega vina, ki ga bomo uporabili za peneče vino. Selekcionirane vinske kvasovke razmnožujemo nekaj dni pri temperaturi 25°C in jih kasneje 3 do 4 % dodamo osnovnemu vinu. Vinske kvasovke morajo:
–    opraviti vrenje v vinu z 11 do 12 % alkohola,
–    opraviti vrenje pri relativno visokem tlaku (4 do 5 barov),
–    uspešno opraviti vrenje pri nizki temperaturi (10 do 12°C).
        
 3) Dodajanje sladkornega sirupa
  
Potrebna količina sladkorja oz. sirupa, ki ga moramo dodati vinu med postopkom pridelave določamo na podlagi osnovne količine ogljikovega dioksida, ki ga želimo pridobiti in količino ogljikovega dioksida, ki smo ga dobili s povretim sladkorjem.

Da bi bila dosežena visoka kvaliteta mora biti vsebnost ogljikovega dioksida tolikšna, da tlak v steklenicah doseže 5 do 5,5 barov. V primeru, da bi se v teku naknadnega vrenja ustvaril večji pritisk lahko steklenice popokajo. Glede na količino alkohola v vinu prilagamo tabelo iz katere lahko razberemo potrebno količino sladkorja v g/l za doseganje želenega tlaka v steklenicah.

Potrebna količina sladkorja [g/l]  v odvisnosti s količino alkohola v vinu [vol. %] za pridobivanje želenega tlaka ogljikovega dioksida [bar]:

vol. % 5,0 bara 5,5 bara 6,0 bara
9 19 21 23
10 20 22 24
11 21 23 25
12 22 24 26

Ko smo dodali sirup se vinu doda 3 do 4 % razmnoženih vinskih kvasovk. Ta zmes se bo dobro premešala samo s pomočjo specialnih mešal ali pa s krožnim pretakanjem s pretočnimi črpalkami. Za proizvodnjo penečih vin se uporabljajo posebne steklenice narejene iz debelejšega stekla, ki lahko prenesejo visok tlak.

4) Naknadna fermentacija.
       
V Šampanji se naknadna fermentacija izvaja v dolgih podzemnih kleteh (tunelih), kjer je stabilna temperatura med 10 do 12°C. Steklenice se postavijo v horizontalen položaj na posebne police, tako da se zračni mehur nahaja na sredini steklenice.

Osnovni pogoj za pridobivanje penečih vin je de se fermentacija odvija pri nizki temperaturi, ker se na ta način pridobljeni ogljikov dioksid močneje veže.  Vrenje v steklenicah se začne po 2 do 3 dneh. Kljub nizki temperaturi in prisotnosti primerne količine alkohola (11 do 12 %) vrenje poteka počasi in lahko traja 5 do 6 mesecev. V primeru da, se vrenje ne začne pravočasno moramo steklenice pretresti in prenesti v toplejši prostor do pričetka vrenja. Dinamiko vrenja lahko spremljamo z merjenjem pritiska ali pa določanjem sladkorja v vinu. Po končanem  vrenju začnemo steklenice ohlajati zato, da dobimo čim več usedlin. Usedanje poteka 40 do 60 dni v hladnem prostoru. Kasneje se v vino doda še šampanjski liker in vino premešamo. Steklenice zaradi harmonizacije pustimo v hladnem prostoru 2 do 3 mesece. Po tem obdobju steklenice počivajo še nekaj mesecev, da se v vinu formirajo primerne arome.


9

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook