Zanimivosti objavil

Tef – skoraj izgubljeno, vendar nikdar pozabljeno žito – 2.del

Tef je žito, ki izvira iz severovzhodne Afrike in jugozahodne Arabije. Čeprav ga, zlasti v Etiopiji gojijo že stoletja, je za preostali del sveta ostal skoraj neznan, vse do poznega 20. stoletja, ko so kmetje v ZDA in Avstraliji začeli eksperimentirati to žito. Vse večje povpraševanje je pripomoglo, da je danes postalo bolj dostopno predvsem v urbanih območjih.

Hranilna vrednost
Tako kot ostala žita, tudi tef omogoča predvsem vnos ogljikovih hidratov (škroba) v organizem. Bogat je z vlakninami, kalcijem in železom. Vsebuje velik delež beljakovin in ima odličen izbor esencialnih aminokislin. Tef sodi v skupino žit, ki ne vsebujejo glutena (divji riž, koruza, ajda, proso, amarant, kvinoja in fonio). Visoka prebavljivost proteinov je verjetna zato, ker so glavne frakcije beljakovin albumin, glutelin, in globulin med najbolj prebavljivimi tipi. Albuminski del je še posebej bogat z lizinom.

Po vrednosti hranil je podoben pšenici, vendar je dejansko bolj hranljiv. Za-to obstajata dva razloga: zaradi majhnosti semena imajo večji delež otrobov in kalčka (zunanji del, kjer so koncentrirane hranilne snovi) in ker so semena tako zelo drobna se skoraj vedno pridela kot polnozrnato moko.

Raven mineralov je tudi dobra. Povprečna vsebnost v pepelu je 3 odstotke. Bogat z železom (11-33 mg), kalcijem (100-150 mg), kalijem in fosforjem. Vsebnost železa in kalcija je višja od tiste v pšenici, ječmenu ali sirku.

Zaradi majhnosti semena je pri mletju nemogoče ločiti frakcije mletja, zato se celotna sestava semena zmelje v moko, tako pridobimo resnično integralno moko. Ohranitev kortikalnih frakcij bogatih z minerali (predvsem železa) je pomembna predvsem v izvornih državah tefa, kjer parazitske bolezni povzročajo pomanjkanje tega elementa, saj so te anemične bolezni zelo nevarne, predvsem za ženski del populacije.

Injera – kruh, ki ni kruh
Prehransko vsebnost moke opazno poveča tradicionalna eritrejska, etiopijska in somalijska kuhinja s pripravo »kruha iz tefa« imenovan Injera ali Enjera, zelo tanek in gobast kruh pridobljen s  kislinsko bakteriološko fermentacijo, kar ima za posledico kiselkast okus. Fermentacija nekoliko zmanjša vsebnost ogljikovih hidratov vendar pa ga bistveno obogati v vsebnosti beljakovin.

Osnovna hrana v etiopski in eritrejski kuhinji je injera – kruh, ki ni podoben nobenemu drugemu tovrstnemu živilu. Moko iz tefa zmešajo z vodo, da pridobijo kremasto zmes, katero pustijo, da fermentira nekaj dni. Zmes nato razmažejo na velike ogrevane plošče. Po nekaj minutah pečenja se spremeni v veliko sivo gobasto palačinko »crêpe« rahlo kislega okusa. Na-to podlago položijo različne jedi, kot so meso (dorowot, segawot) ali zelenjavo. Zvitke enjera servirajo ločeno in raztrgane na koščke se uporablja za vnos hrane v usta.
V Etiopiji moko iz tefa poleg injere, uporabljajo za pripravo kaše (muk), za peko peciva in pripravo sladkega suhega nekvašenega kruha (kita) ter za pripravo domače pijače. V Združenih državah Amerike jo priporočajo kot dober zgoščevalec za juhe, enolončnice in omake, in zaradi »blage« rahlo melasi podobne sladkosti se enostavno vključi v kaše, palačinke, kolačke, piškote in peciva. Za kuhanje je primerljiv s prosom čeprav je seme veliko bolj drobnejše.

Viri:
http://agriculturalproductsindia.com/index.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Eragrostis_tef
http://chetday.com/teff.html
http://shop.zivacenter.org/
http://www.kasca.si/
http://www.teffco.com/

 

 

 

Martina Vodopivec

1

Morate biti prijavljeni za komentiranje.

Iskanje

Facebook