Zanimivosti objavil

Tradicionalni balzamični kis iz Modene – tradicija na katero je lahko vsak ponosen

Tradicionalni balzamični kis iz Modene
je svojo oznako ZOP (zaščitena označba porekla) pridobil šele leta 2000,
vendar svojo zgodovino v tradicionalni kuhinji v Modeni piše že
stoletja. Svoje »plemiško« poreklo lahko vsakemu dvomljivcu dokaže v
dokumentu iz leta 1046 v katerem opisuje potek, kako je do tega
častitljivega naslova prišlo. V času renesanse je bil ljubljenček znane
družine Este, če hočemo biti bolj natančni, je to »čustvo«zabeleženov
letu 1508 na dvoru vojvodeAlfonsa I. Este, moža še bolj znane Lucrezie
Borgia. Danes pa se »eminenco« praviloma uporablja samo po kapljicah!
Izraz »balzamični« je relativno nov. Poleg besede kis, se prvič pojavi v
registru za trgatev in prodajo vin v Skrivnostnih vojvodskih kleteh iz
leta 1747, verjetno ker so kis uporabljali tudi v terapevtske namene.
Vsekakor proizvodnja tradicionalnega balzamičnega kisa sega nekaj
stoletij nazaj, ko je bilo še v navadi, da so mošt kuhali in s tem
obdržali njegovo uporabnost dalj časa.

Poseben kis, katerega že od nekdaj proizvajajo na dokaj ozkem teritoriju
–v provinci Modene –ga proizvajajo samo iz lokalnih sort grozdja. Te
sorte naj bi imele nizko vsebnost sladkorja in visoko stopnjo kislosti.
Verjetno so ravno te lastnosti spodbudile pričetek postopka za pripravo
drugačnega kisa, ki je z leti postal lokalna posebnost. Sprva so bili
postopki različni od enega kraja do drugega. Nekje so uporabljali samo
mošt spet drugje  mošt in kis, ki so ga nato kuhali. Včasih so kis tudi
aromatizirali z raznimi začimbami.

Med kuhanjem, na neposrednem ognju pri odprtem kotlu, se že izgubiena
tretjina volumna. V tej fazi nastopi koncentracija sladkorjev in hkrati
delna karamelizacija. Proizvod pridobi rjavo barvo. V zimskih mesecih se
kis pusti počivati. V tem času nastopi faza alkoholne fermentacije s
pomočjo kvasovk (Saccharomyces). Nakar  se kis pretoči v prvi lesen sod
(največji v seriji). Običajno je ena serija sodov sestavljena iz
največjega 80l do najmanjšega 15-20l. V sodih se prične s pomočjo ocetno
kislinskih bakterij kemično »zorenje« kisa.
Da se omogoči zorenje in neprekinjeno delovanje ocetno kislinskih
bakterij sodov se ne povsem zapre, ampak samo pokrije s krpo. Na ta
način bakterije lahko izmenjujejo kisik z okolico. Poleg tega se kis
počasi koncentrira z evaporacijo (izhlapevanjem), kajti sodi niso
hranjeni v kleteh ampak v kisarnicah. Te se nahajajo na podstrešju in so
odličen kraj za staranje tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene.
Potrebna so velika temperaturnanihanja. V poletnih mesecih se v
kisarnicah temperatura lahko povzpe tudi do 400C (večja
aktivnost bakterij in izhlapevanje), pozimi pa se procesi upočasnijo in
vse nečiste snovi se sedimentirajo na dno soda. Iz vsakega soda se del
kisa po določenem zaporedju pretoči v vedno manjšega, dokler ne dobimo
zelo koncentriran proizvod.

Sodi naj bi bili po uredbi izdelani iz kakovostnega lesa pridobljenega
iz okoliških gozdov (natančneje nekdanja ozemlja družine Este). Običajno
se uporablja les kot so kostanj, hrast, murva, jesen, češnja in brin.
Vsak proizvajalec balzamičnega kisa lahko v skladu s pravili izbere po
želji vrste lesa za svojo proizvodnjo. To je predvsem odvisno od
dolgoletnih izkušenj in družinske tradicije, ki se prenaša iz roda v
rod.
Končni proizvod ima posebno močno aromo in videz. Okus ni nujno samo
kiselkast, lahko varira tudi do zelo sladkega. Barva je podobna
likviriciji in ima gost, sirupast videz. Tradicionalni balzamični kis se
uporablja kot priloga k raznim solatam, h kuhanemu mesu in ribam, siru
(Parmigiano-Reggiano) in sadju (predvsem jagodam, breskvam in tropskemu
sadju).
Na trgu najdemo veliko blagovnih znamk balzamičnega kisa (oznaka ZGO) s
povsem odsotno besedo »tradicionalni«, zaradi česar so ti proizvodi
čisto nekaj drugega. Tudi okus v resnici nima nič skupnega s
tradicionalnim receptom! Spletna stran konzorcija iz Modene tudi sporoča
končnemu kupcu ceno, 400€ za liter tradicionalnega balzamičnega kisa iz
Modene staranega najmanj 12 let.Se vam zdi cena ogromna? Kot kaže je
»eminenca« že od nekdaj imela to vrednost. Da bi poplačali vojne stroške
po prihohu Napoleona v Modeno leta 1795, so bile na držažbi prodane vse
dragocenosti cerkve in Vojvode, med njimi je bila tudi kisarnica z
vsemi sodi!

Potovanje balzamičnega kisa iz Modene po ulicah sveta se prične v 19.
stoletju kot neverjeten uspeh za tisti čas.Medtem so vse ostale modenske
specialitete (salame, siri, tortelini, vino lambrusco) ostale omejene
na lokalniravni in na svetovno priznanje čakale vse do sredine 20.
stoletja.

Vir:
http://ita.acetobalsamicodelduca.com/history-of-balsamic
 
Objavil/a Martina Vodopivec, dipl. inž. agr. in hort.  
  

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook