Trgatev, grozdje, mošt letnika 2008

  • Vsak griček vinograda – določitev optimalnega roka in tehnologijo predelave

  • Posledice vremenskih razmer – odbiranje, prebiranje, predtrgatev, čiščenje gnilih jagod in tudi čiščenje nedozorelih jagod

  • Glede na lego in dozorelost ter zdravstveno stanje grozdja – določitev tehnologije predelave

  • Obvezna meritev osnovnih parametrov v grozdju, groznem soku in moštu!!

  • Uporaba enoloških sredstev – katera in koliko !? Predelava grozdja z rasluzevanjem drozge: mošt očistimo s hlajenjem ali dodatkom enoloških sredstev, ki odstranijo:

    • ostanke škropiva
    • ostanke kožic, pečk, delčkov pecljevine
    • mnoge druge snovi (oksidacijske snovi, fenole, beljakovine, priokus po gnilobi ali plesni,…)
    • preprečimo možnost nastanka priokusov
    • zmanjšamo možnost nastanka žveplovodika – bekser
    • zmanjšamo število nezaželjenih šibkovrelnih kvasovk in s tem nezaželjene napake in bolezni Zgoraj naveden način predelave priporočamo :
    • grozdja, ki je močno prizadeto od gnilobe
    • grozdja, ki je prizadeto od toče
    • vinarjem, ki niso seznanjeni z novostmi v predelavi
    • vinarjem, ki ne obvladajo postopkov maceracije in uporabe encimov

PRIPRAVA VRELNEGA NASTAVEKA slaba mikrobiološka aktivnost – neprimerno pripravljen vrelni nastavek ali ne uporaba selekcioniranih kvasovk

  • Alkoholno vrenje vinskega mošta ali drozge je osnovni biokemijski proces, ki je odločilen za pridobivanje vina
  • Nosilci tega procesa so živa bitja – GLIVE KVASOVKE
  • Kvasovke imajo svoje življenske potrebe – od njih je odvisno katere kvasovke se bodo razvile in katere produkte poleg alkohola bodo še proizvajale
  • Poznavanje potreb kvasovk in vpliv na delovanje kvasovk – kakovostno vino!!! Kako pripravimo VRELNI NASTAVEK?
  • voda 30 – 35 stopinj celzija + sladkor + kvasovke 20g/100 l mošta = raztopino dobro premešamo
  • po 10 – 20 minutah dodamo cca 10 l mošta ogretega na sobno temperaturo(20 – 25 STOPINJ CELZIJA) (razlika med temperaturo mošta in kvasnim nastavkom ne sme biti večja od 10 stop.C) +
  • po dveh urah ponovno dodamo nekaj mošta
  • tako nadaljujemo dokler ne dosežemo 5% nastavka od količine mošta za fermentacijo (vrelni nastavek lahko pustimo tudi čez noč ali dan in šele, ko v nastavku dobro teče fermentacija dodamo preostali količini mošta)

GLEDE NA ŽELEN PROFIL VINA JE MOŽNIH VEČ TEHNOLOGIJ PRIDELAVE: V smeri povečanja sortnosti vina V smeri povečanja stabilnosti vina V smeri povečanja stabilnosti barve V smeri povečanja ekstraktnosti vina

MACERACIJA DROZGE BELEGA GROZDJA Ni nujna in celo v nekaterih primerih škodljiva – gnilo grozdje, poškodovano od ožigov, okuženo z botritisom (negativnim), višje temperature maceracije, višje koncentracije fenolnih spojin. Najpomembnejša parametra sta trajanje maceracije in temperatura! Pridelava bolj aromatičnih in kompleksnih vin – Obsežnejše se izločajo primarne aromatične snovi (jagodna kožica), fenolne spojine, dušikove spojine), polisaharidi, kisline in minerali ! Pogosto se za maceracijo koristi boben pnevmatske preše v katerega se potisnejo hladilne plošče! Povečanje SORTNOSTI in EKSTRAKTNOSTI vina: a)HLADNA MACERACIJA pri temperaturi okrog 5 -12 stopinj celzija, od 2 – 24 ur ali celo nekaj dni

  • dodatek pektolitičnega encima z ß-glukozidazno aktivnostjo
  • vrenje pri temperaturi 15 – 17 stopinj celzija, fermentacija s kvasovke z ß-glukozidazno aktivnostjo
  • fermentacija pri nižji temperaturi – tvori se veliko več estrov (cvetica) in manj višjih alkoholov, manj glicerola (telo) Problemi fermentacije pri nizki temperaturi:
  • fermentacija ne starta
  • fermentacija se ustavi pred koncem – vino ostane sladko
  • kvasovke roku KLOECKERA – (šibkovrelne kvasovke, ki absolutno prevladujejo na grozdju v začetni fazi fermentacije – so začetnice alkoholne fermentacije), ostane živa in prisotna v moštu in kasneje v vinu tudi do 30 dni – posledica njene prisotnosti je povečana količina HLAPNIH KISLIN
  • pri višji temperaturi fermentacije, kvasovke rodu KLOECKERA odmrejo že po 5 – 10 dneh!!
  • pojav hlapnih kislin
  • pojav mlečno-kislinske fermentacije – mlečno kislinski cik!!!
  • dodatek večje količine žvepla že v obdobju mladega vina – večkrat posledično pojavlja H2S

1a) MACERACIJA PRI DNEVNI temperaturi 18 – 25 stopinj celzija, od 2 – 12 ur (lahko tudi več?!)

  1. brez dodatka pektolitičnega encima vseh 12 ur
  2. z dodatkom pektolitičnega encima z ß-glukozidazno aktivnostjo 2 – 4 ure

Povečanje SORTNOSTI: b) KONTAKT JAGODNE KOŽICE Z MOŠTOM MED VRENJEM pri temperaturi med 15 – 17 stopinj celzija Moštu dodamo 2 – 3% izbranih, zrelih, zdravih jagod, ki jih odstranimo pri prvem pretoku – dodatek selekcioniranih kvasovk z ß-glukozidaznim učinkom

Povečanje EKSTRAKTNOSTI IN STABILNOSTI vina:

  1. FERMENTACIJA PRI TEMPERATURI NAD 18 stopinj celzija,
  2. HIPEROKSIDACIJA MOŠTA S KISIKOM IZ JEKLENKE – kisik pospeši oksidacijo fenolov in vezavo na beljakovine – pospešuje bistrenje mošta in razmnoževanje kvasovk – tvori se večja količina glicerola in oksidirajo se nosilci arome-terpenskih snovi

Povečanje STABILNOSTI in EKSTRAKTNOSTI: 1. ZORENJE VINA NA DROŽEH (finih) šest in več mesecev – iz odmrlih kvasov se izločajo beljakovine – manoproteini, ki vežejo aromo vina in jo s tem ohranjajo, preprečujejo izločanje vinskega kamna in vežejo termolabilne beljakovine (manjša poraba bentonita)

MACERACIJA DROZGE RDEČEGA GROZDJA

  1. KLASIČNA MACERACIJA
  • potek maceracije je od 5 – 14 dni
  • maceracija pri dnevni temperaturi (priporočamo naj ta ne presega 28 stopinj celzija)
  • pred fermentacijo dodatek žvepla, ki prepreči razvoj nezaželjenih mikroorganizmov
  • dodatek selekcioniranih kvasovk in primerne količine hrane, uporaba primernih taninov in encimov (poznavanje učinka in pogojev)
  • zadostno potapljanje klobuka!!!
  • priporoča biološki razkis
  1. HLADNA MACERACIJA IN FERMENTACIJA PRI TEMPARTURI od 17 – 20 stopinj celzija
  • grozdje popolnoma zdravo in primerno dozorelo (brez nagnitih in nedozorelih jagod)
  • tako kot pri belih sortah se lahko tudi pri rdečih sortah uporablja hladno maceracijo v začetni fazi (3 – 4 dni), uporaba žvepla???
  • fermentacija drozge se začne šele po končani hladni maceraciji
  • dodatek kvasovk, hrane in taninov
  • fermentacija teče pri 17 -20 stopinj celzija
  • vina so prijetno sveža, bolj je izražena aroma in intenzivnost vonja (primerna za mlada vina)
  1. MACERACIJA Z UPORABO TANINOV
  • zadnja leta se je uporaba taninov močno povečala
  • tako kot ostala enološka sredstva so tudi ti proizvedeni iz naravnih virov (lubje hrasta, zeleni čaj, jagodna kožica grozdja,….), prečiščeni in potrjeni
  • uporabljajo se lahko v začetni fazi predelave – drozga, mošt ali pa kasneje v vinu – mlada vina
  • uporablja se jih kot antiksidacijaska sredstva – obstojnost barve in vpliva na okus, grenkobo, mehkobo, polnost,…
  • predvsem se priporoča uporaba v letnikih, ko je grozdje prizadeto od gnilobe, botritisa, slabšega dozorevanja in ne razvijajnja barvnih snovi

TANINI izvor: 1. PROANTOCIANIDINI: pečke grozdja, čaj, artičoke,.. vežejo antociane in jih stabilizirajo (antociani so manj občutljivi na kisik, SO2 in na spremebe pH vrednosti, spremeni se reaktivnost z beljakovinami – zmanjša se občutek trpkosti v ustih) – uporablja v drozgi, moštu 2. ELAGOVI TANINI: kostanjev, hrastov les (antioksidativni, vendar trpki); potrebna vsakokrat, ko kisik vstopi v vino, bodisi namerno ali nenamerno; brez njih je reakcija kisika z akoholom prepočasna, tako da ta poškoduje arome in tvori več prostih radikalov!! – uporablja v vinu za staranje,zorenje več let

  1. DINAMIČNA MACERACIJA
  • nova tehnika maceracija – izkoriščanje nadtlaka, ki ga med maceracijo ustvarja ogljikov dioksid – mešanje drozge
  • z izkoriščanje tlačnih razlik med fermentacijo vplivamo na anatomijo celice in s tem na intenzivnejšo ekstrakcijo polifenolov in arom
  • antociani se izločajo predvsem na začetku maceracije in hitreje kot pri klasični maceraciji
  • tudi tanini se izločajo hitreje na začetku (fermentacija teče hitreje)-A/T kompleks – stabilnejša barva

FAN – prosti aminokislinski dušik!?

  • količinsko najbolj zastopano hranilo je sladkor, ki služi kot vir energije in ogljika kvasnim celicam
  • drugo najpomembnejše hranilo so dušikove spojine (za sintezo lastnih beljakovin), ki jih izkoriščajo kvasovke za gradnjo lastnih struktur in sintezo encimov, ki sodelujejo v raznih reakcijah med fermentacijo
  • aminokisline imajo pomembno vlogo tudi pri tvorbi aromatičnih snovi, pozitivnih in negativnih
  • nižje količine dušičnih snovi:
  • letnik prizadet od suše
  • letnik prizadet od botrytisa pomankanje dušičnih snovi med fermentacijo povezujejo s številnimi problemi:
  • upočasnitev ali celo prekinitev fermentacije
  • tvorbo vodikovega sulfida (kvasovke bodo porabljale dodani amonijev dušik in ne bodo razgrajevale aminokislin, ki imajo vezano žveplo
  • izločanje uree
  • tvorba etil karbamata

V času fermentacije je kvasovkam na voljo prosti aminokislinski dušik – FAN. FAN, ki ga ima mošt v začetni fazi porabijo kvasovke:

  • ko je povretih 40 – 60 g sladkorja/l
  • nastalem alkoholu 15 – 25 g etanola/l
  • alkoholu 1.9 – 3.2 vol.% To je doseženo med drugim do četrtim dnem fermentacije – primanjkljaj dušičnih snovi = čas za dodatek!

Tveganje za nedokončano fermentacijo in pojav žveplovega disulfita naslednji:

  • manj kot 150 mg FAN/l = 56%
  • med 150 – 250 mg FAN/l = 30%
  • nad 250 mg FAN/l = 14% Pravočasno in pravilna količina hrane za kvasovke bo značilno vplivala na fermentacijsko kinetiko.

Potrebno je dodati v začetku fermentacije:

  • hrano, ki bazira predvsem na vitaminu B1,

  • drugi do tretji dan dodamo prvi del hrane bogate na dušiku,

  • peti do šesti dan dodamo še preostanek hrane bogate na dušiku. Pomanjkanje vitamina B ima naslednje posledice:

  • povečano nastajanje acetaldehida kot glavnega porabnika žvepla v vinu

  • povečano nastajanje piruvatov, keto glutaratov – porabnikov žvepla)

  • povečano nastajanje oksidacijski produktov fenolnih spojin

  • nenormalna rast in razmnoževanje kvasovk v začetni fazi

  • zastoji ali celo prekinitev fermentacije

Vsem vinogradnikom vinarjem želim sončno in suho jesen!

Pripravila:
Tamara Rusjan
Specialistka za vinarstvo

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook