Vloga žvepla v preprečevanju bolezni in napak vina

Sodobnega kletarstva si ne moremo predstavljati brez uporabe žvepla. Zdrava in stabilna vina se lahko proizvedejo samo z žveplanjem mošta pred začetkom (fermentacije) vrenja ali pa v času nege vina (pretakanjem). Pri večini naših vinogradnikov posebno manjših se v uporabi najde proizvod »Vinobran« kalijev metabisulfit. Nekaj je tudi takih vinogradnikov, ki so prepričani, da je kalijev metabisulfit zdravju škodljiv, da nas po uživanju takega vina boli glava in da se vino navzame njegovega vonja. Pri razumni in strokovni uporabi kalijev metabisulfit ne vpliva na človekovo zdravje kot tudi ne na vino.

Žveplov dioksid dodan moštu ali vinu prehaja v žveplasto kislino, ki se v večjem delu veže, manjši del pa ostane prost. Prosti del žveplaste kisline deluje kot antiseptik in kot antioksidant. Žveplov dioksid kot antiseptik uniči vse škodljive bakterije povzročiteljice bolezni vin, divje kvasovke in glive, ki povzročajo vinski cvet. Kot antioksidant pa preprečuje neželene oksidacije (npr. rjavenje mošta in vina). Žveplov dioksid kasneje ščiti vino pred prekomernimi oksidacijami, vina pa tudi lažje ohranijo aromo dalj časa. Z žveplanjem drozge rdečih sort grozdja žveplasta kislina pospešuje ekstrakcijo barvnih snovi iz kožice. Na ta način vina pridobijo izrazitejšo značilno barvo.

Oblike žveplovega dioksida

Žveplov dioksid lahko uporabljamo kot plin v obliki trakov, ki so v uporabi za lesene sode. V primeru žveplanja lesenih sodov mora biti sod zaprt s čepom, razen v primeru, ko žveplamo mokre sode. V nasprotnem primeru bi bilo izgorevanje žvepla nepopolno.  Da bi pospešili izgorevanje žvepla v mokrih sodih nekateri vinogradniki priporočajo ovinjanje posode. 

Žveplo za potrebe v vinarstvu na trgu najdemo kot:
–    tekoči žveplov dioksid (žveplov dioksid v jeklenih posodah do 50 kg), uporabljajo ga večji obrati zaradi možnosti natančnega odmerjanja, 
–    žveplasta kislina (H2SO3) – žveplov dioksid se v vodi razgradi in prehaja v žveplasto kislino. Žveplasta kislina se najpogosteje pripravlja industrijsko v koncentraciji 5 do 6  %. Dodajanje in odmerjanje žveplaste kisline v mošt ali vino opravljamo ob upoštevanju priloženih navodil proizvajalca,
–    kalij metabisulfit – vinobran (K2S2O5) – zaradi enostavne uporabe in odmerjanja se najpogosteje uporablja za žveplanje mošta in vina. Vinobran vsebuje približno 55% žveplovega dioksida.

Da bi delovanje žveplovega dioksida potekalo postopno, v praksi vinogradniki določeni količini kalijevega metabisulfita dodajajo citronsko kislino v razmerju  2:1. Delovanje citronske kisline omogoča postopno sproščanje žveplovega dioksida. Na ta način preprečujemo premočno žveplanje vina. Preobilna žveplanja v procesu nege vina lahko zmanjšamo na najnižjo možno mero, če žveplanje opravljamo pred začetkom alkoholnega vrenja. S takim postopkom onemogočimo delovanje patogene mikroflore in škodljivih encimov. Če 1 litru mošta dodamo 500 mg vinobrana, ga bo v moštu po 9 urah ostalo le še 45 mg, ker se višek žveplovega dioksida veže na sladkorje in acetaldehid.

Mnogi vinogradniki krivijo vinobran za neprijeten vonj v vinu. Ne smemo pozabiti, da lahko ostanki elementarnega žvepla, ki smo ga uporabljali za zatiranje glivičnih bolezni prispejo v mošt in povzročajo neprijeten vonj.
Z razsluzevanjem mošta z uporabo vinobrana pred pričetkom vrenja odstranjujemo ostanke fitofarmacevtskih sredstev, kar je predpogoj, da lahko proizvedemo zdravo in kvalitetno vino. Uporabo kalijevega metabisulfita, žveplaste kisline in selekcioniranih vinskih kvasovk so osvojili že vsi naši vinogradniki.

7

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook