Vpliv alkohola in ogljikovega dioksida na delovanje kvasovk

Od vseh vrst alkohola igra etanol glavno in osnovno vlogo v vinu. Vsi ostali alkoholi (metanol, propanol, amilni idr.) se nahajajo v minimalnih količinah, kot dodatni proizvodi. Vpliv etanola na fermentacijo je viden. Razne vrste kvasovk reagirajo različno na vsebnost alkohola v vinu. Poznamo določene kvasovke, ki so občutljive na vsebnost alkohola. Poznamo pa tudi teke kvasovke, ki prevrejo sladkor tudi pri 19 % alkohola.

Na občutljivost kvasovk na količino alkohola v vinu močno vpliva tudi temperatura. Pri višjih temperaturah je občutljivost na alkohol bistveno večja. Vpliv alkohola se kaže v napakah med razmnoževanjem kvasovk in v napakah v delovanju kvasovk. V primeru, da je v svežem moštu 3 do 4 % alkohola bo vrenje nastopilo nekaj dni kasneje. Ta podatek nakazuje, da alkohol ne deluje le antiseptično na določene bakterije in divje kvasovke temveč v določeni koncentraciji ovira delovanje selekcioniranih vinskih kvasovk ali pa ga popolnoma prepreči.
       
Dokazano je da v svežem moštu brez alkohola iz vsake celice lahko nastane 32 novih hčerinskih celic. Pri 14 % alkohola pa dobimo vsega 5 hčerinskih celic. Alkohol ovira sprejemanje dušika, ki ga kvasovke porabljajo za izgradnjo njihovih celic. V letinah ko je grozdje močno napadeno sivo grozdno plesnijo je v moštu manj dušičnih spojin. Ta primanjkljaj lahko dodajamo z dodajanjem amonijevega sulfata ali fosfata v količini, ki je natančno določena v zakonskih predpisih.

Kako alkohol vpliva na razmnoževanje selekcioniranih kvasovk in na njihovo aktivnost in potek fermentacije so dokazali Ribereau-Gayon in Peynaud. Mošt v katerem je vsebnost sladkorja znašal 252 g/1 pred začetkom fermentacije so tretirali z različnimi količinami alkohola. Rezultati poskusa so prikazani v tabeli.

Vpliv alkohola na razmnoževanje selekcioniranih vinskih kvasovk in rezultat fermentacije

Dodatek alkohola [%] Fermentacija se začne kasneje [dan] Št. celic [1000/mm3] Odstotek alkohola v vinu [%] Neprevreti sladkor [g/l]  Nastanek alkohola z vrenjem [%] Količina dušika [g/l]
0 1 89 14,0 2 14,0 252
1 2 69 14,8 2 13,8 233
4 3 65 17,0 8 13,0 202
6 4 62 18,0 15 12,2 194
8 5 45 18,0 50 10,0 126
10 12 30 16,0 125 6,0 81

Vpliv ogljikovega dioksida (CO2)

Selekcionirane vinske kvasovke so občutljive tudi na vsebnost ogljikovega dioksida (CO2). Muller Thurgau, in kasneje ostali strokovnjaki so dokazali da prisotnost ogljikovega dioksida ovira delovanje kvasovk. Razmnoževanje kvasovk upočasni že 0,25 % ogljikovega dioksida. Popolno prekinitev razmnoževanja selekcioniranih vinskih kvasovk povzroči 15 g/1 ogljikovega dioksida, kar ustreza tlaku 7,7 atmosfer. Koncentracija ogljikovega dioksida nima močnega vpliva na fermentacijo. Encimski kompleks ostane enako aktiven tudi v primeru, da se koncentracija ogljikovega dioksida poveča za dvakrat. Napačno je mišljenje da navedeni tlak uničuje kvasovke. Schmitthemner je dokazal, da kvasovke uniči šele tlak 30 atmosfer.

Na občutljivost kvasovk na vsebnost ogljikovega dioksida zaznava metoda Bohi-Seitz, ki  jo uporablja industrija sadnih in grozdnih sokov. Koncentracija CO2 se danes izkorišča tudi za kontrolirano fermentacijo mošta (1 do 3 barov) in za varovanje vina pred oksidacijo v ne dovolj polnih posodah.

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook