Kmetijstvo objavil

Vrnitev vipavskega pršuta

Tehniko
nasoljevanja in sušenja mesa poznajo skorajda v vseh kulturah. Nekatere
kultureniti neločijo razlike v imenu pršuta in šunke (surovi ali kuhani
proizvod). Slovenska terminološka natančnost pa spoštuje tako nemško
kot italijansko ime. Beseda pršut izhaja iz latinske besede
»perexsuctum”kar pomeni»izsušen«.
Domovina pršutov so tako območja blagih planin in predvsem vetrov. Za
zorenje pršuta mora biti prisotna prava kombinacija vlage in suhosti. In
seveda veter, ta naravni dejavnik, ki igra prav posebno vlogo pri sami
pripravi.

Če želimo bolj natančen, vendar še vedno razširjen prostor so to
evropske sredozemske države. Med njimi sta Italija in Španija največji
pridelovalki pršuta. Skupaj posušijo več kot dve tretjini svinskih
stegen v območju Sredozemlja. Številka se giblje okrog 100 milijonov,
zato ni nič čudnega, da je pri njih kultura pršuta na zelo visoki ravni.
Obe državi imata zaščitenih z oznako zaščitena označba porekla (ZOP)
več proizvodov. Med njimi sta svetovno znana italijanska pršuta, pršut
San Danielle (Prosciutto di San Daniele) iz sosednje Furlanije in pa
parmski pršut (Prosciutto di Parma), katerega največ pridelajo in tudi
prodajo. Skrivnost tega pršuta naj bi bil v prehrani prašičev –
parmezan!

Španci pa so ponosni na svoj Iberski pršut (Jamón ibérico)  znan tudi
pod imenom pata negra bellota (pasma prašičev). Živali zadnje mesece
hranijo na prosti paši kjer uživajo želode v hrastovih gozdovih južne
Španije. Pršute nato sušijo vsaj dve leti, cena pa je temu tudi
primerna. Odšteti je potreba več kot 500 evrov za stegno.
Pri nas se pršute suši le na Primorskem. Pridelujejo ga predvsem v
Istri, na Krasu, Goriškem, Vipavskem, v Brdih, na Idrijskem in
Tolminskem.Najbolj cenjen je kraški pršut, »istrski« pršut pa je brez
kože in slanine. Pršut so tradicionalno uživali ob koncu večjih kmečkih
opravil kot so žetev, košnja ali trgatev. Danes pa je ta vrhunska
suhomesnata delikatesa nepogrešljiva na praznični mizi.

V Sloveniji imamo z zaščiteno geografsko označbo (ZGO) zaščitena dva
pršuta in to sta kraški pršut in vipavski pršut. Žal Slovenija ne more
več zaščititi pod imenom istrski pršut, ker je to nedavno opravila
Hrvaška.

Vipavski pršut
Vipavski pršut je z morsko soljo soljeno in sušeno/zorjeno
svinjsko stegno s kostjo, pridobljeno iz prašičev pitanih na višjo težo.
Za Vipavski pršut je značilna tradicionalna standardna in prepoznavna
oblika. Pri izdelavi je upoštevana tradicija izdelave na tem območju,
predvsem suho soljenje in stegna težjih prašičev. Ohranjena je anatomska
celovitost. Stegna tako glede dimenzij (debelina, širina, dolžina) kot
razmerja meso/slanina.
Proces izdelave Vipavskega pršuta poteka na omejenem območju Vipavske
doline, ki je v kraško notranjost segajoč »zaliv« sredozemskih podnebnih
vplivov.
Meso težjih prašičev, podnebni vplivi in čas zorenja vplivajo na
oblikovanje polne arome, intenzivne barve zorjenega mesa in nežno –
topno teksturo pršuta. Suh Vipavski pršut s kostjo tehta nad 6 kg, je
brez nogice, polkrožno odprt proti krači, s kožo in slanino nepokrita
mišičnina je namazana z mastjo za mazanje pršutov, kateri je dodana
večja količina popra. Zanj je značilna manjša vsebnost vode in nekoliko
bolj poudarjena slanost.
Vipavski pršut je intenzivnejše rubinasto rdeče barve, vonj zrelega mesa
je polno razvit, tekstura rezine pršuta je čvrsta in suha, a lepo
grizna in topna v ustih. (SPECIFIKACIJA – VIPAVSKI PRŠUT –WWW.MKGP.GOV.SI)

Vir:
Primorske novice, ponedeljek, 16. maja 2011
http://en.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico
http://it.wikipedia.org/wiki/Prosciutto
http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_varno_hrano/starasektor_za_varnost_in_kakovost_hrane_in_krme/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_zascitenih_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacija_vipavski_prsut/

 Objavil/a Martina Vodopivec, dipl. inž. agr. in hort.
  

Komentarji so onemogočeni.

Iskanje

Facebook