Zelenjadarstvo objavil

ZANIMIVOST – KONČNI IZDELEK- KISLO ZELJE

Če želimo ocenjevati kislo zelje moramo o njem najprej kaj izvedeti. Kakovost končnih izdelkov se razlikuje po glede na vrsto zelja in način pridelave. Vsi vemo, da je zelje kapusnica, a ima ta sorta še veliko podvrst. Za zelje, ki ga bodo uporabljali v industriji največkrat uporabijo glavnato zelje. Belo glavnato zelje je primernejše za predelavo v kislo zelje ali za takojšnjo uporabo. Poleg omenjenih vrst pa sta za pridelavo kislega zelja primerni še sledeči vrsti: okroglo zelje in stožčasto zelje.

Vse kapusnice zemljo zelo izčrpajo, zato je potrebno zemljo na sajenje zelja posebej pripraviti. Kapusnice vsebujejo veliko dragocenih sestavin, ki jih izčrpajo ven iz zemlje. Zelje najbolje uspeva v globoki in težki zemlji, zato raste tudi ponekod po Nemčiji. Zelje moramo vsako leto saditi na drugo mesto, saj zemljo povsem izčrpa, ta pa potrebuje kakšno leto, da se obnovi nazaj. Tega danes ne upoštevamo več, včasih pa je bilo to zlato pravilo.

Zemljo lahko obogatimo tako, da ji dodajamo gnojila. Industrijska mineralna gnojila kažejo svoje učinke njihova cena pa je nizka. Je pa res, da je kislo zelje, ki je bilo biološko pridelano bolj kakovostno kot pa tisto, ki je bilo obogateno z mineralnimi gnojili. Brez gnojenja pa pridelava tudi ne gre. Biološki pridelovalci uporabljajo za gnojenje hlevski gnoj ali kompost. Taka gnojila delujejo manj agresivno in ne obremenijo tako zemlje.

Zelje je lahko pridelano na kmetiji ali pa pri industrijskem pridelovalcu, vendar pa vemo, da je pri prvem boljše. Največja razlika pri zelju pa se pojavi takrat, ko je potrebno (če je ) zelje sterilizirati oziroma mu podaljšati rok trajanja. Tudi pri spravilu zelnatih glav obstajajo razlike med tem kako to počnejo kmeti in kako to počne industrija. Pri industrijskem načinu glave že na zemlji pregledajo, v tovarni to naredijo še enkrat, jo operejo in izvrtajo kocene ter jo narežejo na tanke rezance.

Narezano zelje premešajo s soljo in z njim napolnijo sode v katerih po potekal proces vretja. Naslednji korak je, da zelje po sodobnem postopku stisnemo, da na ta način tudi odstranimo vmesni zrak. Včasih so to delali po plasteh, danes pa je to strojno in se lahko naredi vse hkrati. Pomembno je, da pravilno sprožimo postopek vrenja, zato moramo zelju dodati mlečnokislinske bakterije. Glede na vrsto in količino zelja se prilagaja tudi trajanje vrenja. Lahko ta postopek traja teden dni ali pa tudi štiri tedne.

Podaljševanje trajnosti živil je bila vedno zelo aktualna tema. Danes to počnejo drugače kot so to počeli včasih. Zelje za konzerviranje je potrebno posebej pripraviti in sicer ga toplotno obdelati. Moramo ga pasterizirati in sterilizirati. Oba postopka naredita tudi nekaj škode, saj uničita dragocene mlečnokislinske bakterije in mikroorganizme zaradi katerih se omenjena postopka sploh izvajata.

Vir: LINDITSCH, J. In T. VIHER : Kislo zelje in zeljnica. Ljubljana : Založba Mladinska knjiga, 2001

Morate biti prijavljeni za komentiranje.

Iskanje

Facebook